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快餐业的思考三

2021-07-09 来源:荆州农业机械网

快餐业的思考(三)

吉野家靠专一、专业实现了“高品质X高效率=高效益”的经营模式,使一碗牛肉饭卖了100年,并成功地走向了世界。尤其是与非典危机中70%以上的中餐被迫歇业相比,成功的道理并不复杂。

依托标准化提高竞争力

天津市狗不理快餐有限公司总经理 陈亮

历经非典的快餐业又重新恢复了往日的繁荣,在它们的身上,折射出快餐业近20年纷纷扰扰的“斗争”道路。

1987年肯德基进入中国后,西式快餐纷纷涌入。以麦当劳、肯德基为代表的国际著名快餐在中国登陆后,凭借其质量上的高标准、服务上的严要求迅速占领了中国快餐市场的大片江山。但作为模仿跟进西式快餐的中式快餐在发展初期却已经慢下一拍。其间,也曾有中式快餐品牌与之叫板,却始终未能形成气候。问题出在哪里?

中烹协阎宇副会长曾指出,传统快餐业的手工随意性生产要向标准化生产发展,前店后厂作坊式生产要向工厂化配送发展,中国快餐业解决如何向现代化迈进的问题已迫在眉睫。

传统中式快餐均以经验、感觉来控制质量,但近些年迈入连锁企业的新兴快餐集团已开始采用标准化的生产、管理手段,在每道工序上采用科学量化标准,就狗不理快餐而言,在包子的制作上大小定量定型,馅心配方定量,和面对水定量,料包配方定量,其他菜品主料定量,同时,对每一操作管理程序均采取标准化。

凭借着老字号金字招牌和优质服务,狗不理快餐在非典的日子里,一手抓“防非”,一手促销量。狗不理出售的不仅是食品,更重要的是蕴含在食品之中的文化与服务。而这种文化与服务的标准化形式,更强化了这种饮食文化的传播力度,使之在大众心目中扎根、发芽。

在后非典时期,人们更加注重就餐的质量、环境、方式。在传统餐饮业难于实行的“分餐制”已成为今日标志性的卖点。虽然今天 “非典”已逐渐离我们远去,我们仍应严把食品的卫生安全关口、加强科学管理,积极进行品牌宣传,从而形成健康成长的气候。

感受非典

成都乐来锅魁快餐店总经理吴桂明

非典影响餐饮业,中餐西餐俱难幸免。但此间麦当劳、肯德基、必胜客等营业额明显好于中餐馆,其中就里,值得一探。

中餐馆之所以不敌西餐馆,究其原因,绝非输在口味和质量上,而是输在就餐形式、卫生形象和规范的服务上。首先,从就餐形式上说,麦当劳、肯德基、必胜客等西餐馆采用的几乎都是分餐制。其次,在中国开设的西餐馆,大多有着一整套的先进的管理方法和卫生管理制度。再者,西餐馆在管理上讲究整齐化一,模式化的管理。因此,无论在招牌、色彩、装修设计、服饰等方面,都非常讲究。而中餐馆,特别是中小型的中餐馆则与之大相径庭。有的厨师和服务员满身油腻,服务态度和营业员的素质方面都无法与西餐馆媲美。于是非典一闹,谁的生命力强,便立时显现出来。

但同样是中餐的快餐业,却在这场非典的喧闹中独树一帜。它既有西餐的分餐式特点,又有中餐的口味;既有西餐形式的就餐卫生条件,又符合中国人的就餐习惯;既融合了西餐馆的管理模式,又保持了中国特色。作为快餐业的“乐来”,我们一直非常重视产品的质量和卫生。虽然在非典时期,营业额有一定的影响,但仍一直受到顾客的青睐。

“祸兮福所倚”嘛!只要我们能在观念上创新,认识到非典时期萌生出的非接触经济态势,有远见的餐饮企业家就可以利用非典带来的时间,缓冲进行经营模式的调整和管理方式的变革。

要依靠科学求发展

北京馄饨侯餐饮有限责任公司董事长兼总经理 马瑞臣

SARS悄然而至,餐饮业在不知所措之后,遭受到最为深重的伤害与打击。封闭隔离、闭门谢客的日子,给了我们足够的时间进行冷静的思考。这场不见硝烟的战争,留给中国快餐产业同仁的不仅仅是财务报表上的损失,它同时也给我们留下一笔丰厚的财富。

一个优秀的民族,面对危机,不仅是对自身负责,更需要把强烈的民族自尊与对全人类负责的精神态度有机地融为一体,博大与包容、科学与冷静缺一不可。

一个优秀的产业,面对危机,需要在世界范围内清醒地定位,在全球的发展平台上审视差距,在危机过后的发展中敏锐把握机遇,依靠科学的力量实现飞跃。

中国的快餐产业,虽渡过了SARS危机,但实现发展的飞跃,自立于世界快餐产业发展之林,不能仅凭侥幸。没有现代科学的洗练,想与世界性快餐品牌比肩而立,将永远是壮志空怀。(未完待续)

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快餐业的思考三